Con la temporada de cosecha en marcha, el plato de fideus de vermar es uno de los máximos destacados de la gastronomía clásica mallorquina, cuyo origen proviene de la ciudad de Binissalem, que recientemente celebró sus fiestas.
En Palma, su preparación se realiza en el restaurante Atlético Baleares, controlado por la familia Vallés, de Binissalem, que acaba de inaugurar el pasado jueves su ‘Vermada dels Dijous’ y ha cosechado una gran suerte entre el público.
Este año, la elaboración de los sabrosos tallarines está en manos de los más jóvenes que trabajan en el establecimiento, el equipo de Omar Hevia, para perpetuar la receta de la madre del chef Jaume Vallés, Catalina Jaume (de Can Masset).
Omar Hevia destaca que «en este establecimiento, en septiembre, los demás saben que preparamos este plato todos los jueves que coinciden con la vendimia. Aunque es un plato de marcada cultura en Binissalem, su eco culinario llegó a Palma y cómo , desde su lanzamiento se agotaron las reservas. Debido a la máxima demanda, seguiremos sacándolos este día de la semana en los próximos meses, de la mano del chef Jaume Vallés.
Hevia explica que los ingredientes para elaborar este plato, para 4 personas, son: seiscientos g de pierna de cordero, una cebolla, 2 manojos de tomates, sal, pimentón, dos pimientos, un vaso de vino tinto DO Binissalem, trescientos g de fideos número 4, canela, nuez moscada, jamaica y clavo. Para el caldo: huesos de pierna de cordero, un puerro, una cebolla, un tomate, un pimiento y sal.
Para hacer esta receta, primero tendrás que sofreír parte de una cebolla finamente picada, 2 manojos de tomates pelados y la carne de cordero, rociar con un vaso de vino añadiendo especias y chile. Luego agregar el caldo y hervir a fuego medio durante 120 minutos. . Añadir los fideos y cuando estén cocidos dejar reposar unos minutos.
Lluís Forteza y Omar Hevia, las cantidades a servir.
Según el veterano cocinero Jaume Vallés, “Estos fideos se comían cuando se iba a vendimiar la uva y se cocinaban en el mismo campo. La carne utilizada, por necesidad, procedía aquí de ovejas viejas, ya que se ponía a la venta corderos jóvenes.