Editor.
«Este es un momento de la historia de la cocina en el que ya no basta con comunicar sobre creatividad, pero esta palabra habrá que acompañarla de otra: investigar», fueron las declaraciones de principios, realizadas a mediados de 2008, a través de la el chef Ferran Adriá, máximo referente destacable de la llamada cocina molecular, que se implantó en el exclusivo comedor «El Bulli» de Barcelona.
Reconocido como uno de los chefs más sensatos del mundo, empresario y autor de más de 30 libros, Ferran Adriá llegará a la Argentina patrocinado por Zuccardi Valle de Uco. Del lunes 27 al viernes 31 de marzo, el prestigioso chef molecular llevará a cabo un intenso programa de encuentros en el país, con profesionales de la gastronomía, referentes educativos y sociales.
Entre esas actividades, que tendrán lugar en Mendoza y Buenos Aires, se destacarán sus masterclasses bajo el lema “Conectar Saberes”, que tendrán lugar el martes 28 en la Bodega Zuccardi Valle de Uco y el jueves 30 en el Centro Cultural Kirchner. Este extranjero excepcional pregunta: ¿Qué es la cocina molecular y dónde saborearla en Buenos Aires?
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca examinar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes de la preparación de los alimentos. En este sentido, se asemeja al examen e investigación de los procesos tecnológicos a los que son sometidos, como la trilla, Viscosidad gelificante y expansiva, por citar algunas.
Por otro lado, la cocina molecular reconoce un gusto por la cocina de moda y utiliza invenciones técnicas provenientes de las disciplinas clínicas. Vinculando lo artístico, lo técnico y lo social, con el plato a servir. Todo ello de acuerdo a los ingredientes seleccionados, las mezclas realizadas y la técnicas aplicadas.
Los alimentos son compuestos biológicos, como proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas, y minerales que, al ser procesados, manifiestan sus propiedades, convirtiéndose en espumas, emulsiones u otras estructuras donde la gastronomía coquetea con el arte visual.
Desarrollado en Europa como una rama de la alimentación en 1988, el campo había aterrizado oficialmente en el país, en abril de 2005, a través de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, con 3 socios fundadores y cerca de 700 interesados en seguir sus seminarios y cursos. Actualmente , existen varias carreras gastronómicas en cocina molecular en institutos terciarios de gastronomía y en varias universidades nacionales.
Bistró Chandon, ubicado en Mendoza, brinda gastronomía con técnicas de cocina molecular. El resultado es un menú de cuatro tiempos con técnicas de gastronomía molecular, fomentadas a través del hinojo. El último diseño basado en el uso de tejidos crudos que contienen moléculas como mentol, anetol, estragol y eugenol, aportan en los compuestos volátiles de manzana verde, hinojo, anís, apio y menta.
«Lo que me animó a diseñar el menú mi infancia, vivía en un espacio rodeado de acequias, que estaban cargadas de hinojo. Por la mañana, el hinojo recién estrenado se sentía mucho y el aroma aportaba tanto uno como los dos días. Esta es la base para empezar a correr en el menú, el hinojo es como un hilo conductor que va desde la entrada hasta el postre, y se come en otras texturas. boca», explicó el Chef Matías Gil Falcón.
El referente de Buenos Aires para esta estrategia específica de sabor y comida es el comedor Aramburu, ubicado en la clásica comunidad de Recoleta. En su momento, la plataforma extranjera TripAdvisor publicó la siguiente descripción del comedor: «Aramburu está comprometido con la experiencia del huésped. El chef propietario, Gonzalo Aramburu, experimenta con platos complicados que reflejan su filosofía gastronómica, enfatizando estrategias de gastronomía molecular, tales como: el advenimiento de elementos químicos, espumas, aire, producción al vacío, entre otros. Después de visitar otros lugares para comer y escuelas gastronómicas de todo el mundo, Gonzalo diseña día a día un espacio de vanguardia. Restaurante Aramburu ofrece un menú degustación escalonado. La visión artística del autor combina la cocina porteña con raíces nacionales y una carta que se renueva cada temporada. «
Sin embargo, este tipo de festejos tiene sus detractores. Este año, el periodista gastronómico angloespañol John Carlin escribió una nota titulada «Réquiem por la cocina molecular», donde analizaba la tendencia a la desaparición de esos espacios en peligro. El artículo concluye con una reflexión: «Aprecio el arte, la ciencia, el rigor y Campo espartano cada uno de esos inventos. Pero hoy, me dejan frío. Y creo que no estoy solo y no es casualidad que Noma y El Bulli no encontraran acertado convertir el sempiterno ritual de sentarse a comer en un éxito de taquilla de Hollywood».
Si bien es cierto que el furor de la cocina molecular es cosa del pasado, incluso el multipremiado comedor El Bulli cerró sus puertas en 2011 a una fundación gastronómica, muchos chefs están guardando estrategia clínica y de laboratorio para adaptarlo. a la creatividad y la imaginación culinaria, a disposición y en el centro del territorio albiceleste.
Editor.
(Estados Unidos, 2023, 93′) Aventuras. Director: Scott Beck. Con Adam Driver, Chloé Coleman, Ariana Greenblatt. Apto para mayores de trece años.
(España, 2023, 120′) Documental. Dirección: Fernando León de Aronoa. Con Joaquín Sabina. Apto para otros mayores de trece años.
(Argentina, 2023, 145′) Dirección: Maria Aparicio. Con Malena León, Eva Bianco, Pablo Limarzi, Leandro García Ponzo, Juana Oviedo. Apto para otros mayores de trece años.
(Argentina, 2023) Creado a través de Santiago Korovsky. Con Santiago Korovsky, Pilar Gamboa, Daniel Hendler, Marcelo Subiotto. Netflix.
(Estados Unidos, 2023) Creado a través de Mel Brooks. Protagonizada por Johnny Knoxville, David Stassen, Zazie Beetz, Taika Waititi, Josh Gad, Wanda Sykes, Danny DeVito. Estrella
Uco (Hotel Fierro). Soler 5862, Palermo. 1132 20 6800. Brunch los sábados, domingos y feriados de 1pm a 3pm @uco_restaurant. Precio: $4. 800.
Osaka Punta del Este. Calle Los Cisnes y Calle Los Tordos, José Ignacio, Uruguay. Tel: 598 521 648. Todos los días de 12:30 a 00h30. @osakapde. Precio promedio: US$70.
Arevalo 1501, Palermo. Reservas en @kokobaobar. Lunes a Domingo de 12:30 a 16:00, de 16:00 a 19:00 (solo empanadillas y plos angelestes pequeños), de 19:00 a 00:00. Delivery de 19h a 00h. Comida para llevar: Darwin 1347, V. Crespo. Bao mediodía: $1. 150. – Precio promedio a la carta de Los Ángeles: $2. 000.
Puesta en escena, escenografía, vestuario e iluminación: Romeo Castellucci. Director: Charles Dutoit. La Rural, Av. Sarmiento 2704.
«Le crochet», a través de Julio Mauricio. Con Arnaldo André y Miriam Lanzoni. Dirección: Osvaldo Laport. Broadway, Avenida Corrientes 1155.
«Tom, dick
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