Este corporativo centenario nació como panadería, pero tras la caída en las ventas de su especialidad, optó por ofrecer desayunos y comidas clásicasFlor del pan, un corporativo centenario en Madrid @Gonzalo Pérez Mata Gonzalo Pérez Mata FotógrafosSantiago Cañas Santiago Cañas Madrid Creado: 03. 04. 2024 06:02 Última actualización: 03. 04. 2024 06:02 WhatsappFacebookTwitterEnvelope
Si entras en La Flor del Pan, una de las panaderías más antiguas de Madrid, probablemente te quedes muy satisfecho con la tortilla de patatas. Es una empresa centenaria que lleva en la vida desde 1888, pero ha cambiado mucho para mantener su apariencia actual. y concepto y ahora está dirigido por Ana Bravo y Enrique García. » Antes era sólo una panadería, pero a partir del 2000 empezamos a innovar un poco», dice García, de 55 años. » Era una pequeña tienda comunitaria que vendía pan, vinagre y pan rallado. Sin embargo, las ventas de pan han caído fuertemente debido al surgimiento de los supermercados en la región y, con el tiempo, la pandemia de Covid y el teletrabajo también han afectado al negocio. Por eso comenzaron a promocionar la comida preparada en el lugar con un petit cuatro, y los consumidores empezaron a disfrutarlo. «Hay que adaptarse», dice Bravo, de 50 años.
La primera propietaria del puesto Ramona Pereira en 1888. José Fernández Pereira o don “Pepe”, el penúltimo y más duradero propietario, quien mantuvo un noviazgo con los propietarios existentes. “Con el señor Pepe teníamos un noviazgo muy cercano. Su hermano Andrés se hizo cargo del negocio y contrató a Ana”, cuenta García. Tras jubilarse, Andrés traspasó el local a Bravo y García en el año 2000, rompiendo con la cultura del círculo familiar de Pereira al frente de la empresa.
Con este cambio de propiedad llega la etapa de transformación. En 2013 se mudaron, pero hasta dos años después todavía tenían dos cajas de pan gigantes en el establecimiento, dice García señalando las marcas que dejaron en la pared. «Se caracteriza por la elaboración de pan de panadería. Es decir, pan preparado por la noche y horneado por la mañana. Sólo lleva harina, agua y sal. Te puede gustar o no, pero es natural», afirma García. Este pan se elabora en una panadería externa de Via Viriato. Sin embargo, las ventas empezaron a caer. Un escenario imprevisto que puso a prueba a García y Bravo. De las 500 piezas de pan que vendían al día en el año 2000, ahora están entre 20 y 30 piezas, según García. «En esta zona se han abierto muchos supermercados locales. «Nos redujo mucho. Tuvimos que sustituir el servicio de pan para concentrarnos en el factor de hospitalidad», afirmó García.
«Luchamos contra viento y marea. Quizás simplemente nos subimos al carro y vendimos panes precocidos. Pero no nos gusta. Nos habían cedido una zona donde elaboraban un producto de calidad», explica el bar Bravo.
Porque no sustituyeron a las empresas porque así lo desearan, sino por las necesidades del cliente. “Es una pena, pero es así”, coinciden los dos hombres, que no descartan algún día revender exclusivamente pan, pero sólo si eso es lo que quieren los consumidores. Además, esto no quiere decir que ya no vendan el mismo pan clásico de antaño, pero sí que hayan reducido su producción. Pero siguen protegiendo este producto: “el pan es lo más saludable del mundo”, afirma Bravo.
Gradualmente, introdujeron productos de venta como embutidos, fiambre, sándwiches, leche, agua, pero era imposible luchar contra los supermercados. «Se me caducaba el nescafé. Si se me caduca el nescafé, mal asunto», dice García entre risas. Entonces comenzaron a añadir mesas y sillas en el local. En esa adaptación a la hostelería, también decidieron apostar por lo tradicional. «No queríamos hacer florituras, sino comida casera. Como en casa, como la que te hacían tus padres o tus abuelos». Y, en cuestión de meses, explica García, «esto se nos fue de las manos. A la gente le empezó a gustar la comida y fuimos creciendo por el boca a boca». Hoy apuestan por un buen producto, que compran ellos. Ofrecen desayunos y comidas, con una afluencia de unas 100 personas solo en desayunos y unas 25 o 30 comidas al día. No tienen carta, el menú del día lo canta García a los clientes, que deciden entre unos cinco primeros platos y otros cinco o seis segundos. En una afirmación se resume el gran cambio que experimentó el local: «Nuestra tortilla tiene fama de ser de las mejores de Madrid», dice García, quien añade que es uno de los platos que nunca falta, además de la ensaladilla, el pollo al horno y el salmorejo cuando hace buen tiempo.
El establecimiento es hoy un lugar agradable y moderno, donde de lo antiguo ya solo queda el ladrillo visto de una de las paredes de local. En la decoración destacan unos carteles colgados con diversas frases. «Si quieres ser feliz, come tortilla de aquí», reza uno de ellos.
La llegada de la pandemia hizo mucho daño a la empresa. «Pensamos que cerraríamos, pero seguimos adelante. Perdimos 10 años de ahorros. Antes éramos cinco empleados, ahora solo somos Ana y yo», Por eso, si antes podían preparar doscientos desayunos en una mañana, ahora prefieren «ofrecer un servicio inteligente que dejar que la plaza se desborde».
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